餐飲業(yè)是經(jīng)濟民生的重要組成部分。在疫情中，門店停業(yè)、客流減少、人工負(fù)擔(dān)、防疫加碼……壓在餐飲企業(yè)身上的大山難堪其重。近日，商務(wù)部等14部門出臺了《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，為包括餐飲業(yè)在內(nèi)的受疫情影響嚴(yán)重的服務(wù)業(yè)重點紓困，這也是企業(yè)又一次感受到政策的溫暖。這兩年餐飲企業(yè)過得如何?政策帶來了哪些獲得感?疫情期間企業(yè)有了哪些新變化?新政能否帶來春天的訊息?如何看2022年的發(fā)展?國際商報邀請餐飲企業(yè)領(lǐng)軍者共話過去、現(xiàn)在與未來。
西安飲食股份有限公司黨委書記、董事長 靳文平
北京嘉和一品企業(yè)管理有限公司董事長 劉京京
呷哺集團公關(guān)部副總裁 張艷梅
漢堡王(中國)投資有限公司企業(yè)事務(wù)部負(fù)責(zé)人 張建中
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疫情對企業(yè)的影響有哪些?面臨哪些困難?
靳文平：疫情對企業(yè)主要的影響可以分為疫情期間和疫情過后兩個階段。一是在疫情期間，西安飲食所屬近百家經(jīng)營門店全部閉店，營業(yè)收入造成重大損失，同時還需承擔(dān)多項成本費用支出。尤其在防控疫情特殊時期，承擔(dān)疫情保供任務(wù)的食品加工廠、中央廚房等還在克服重重困難堅持運轉(zhuǎn)，但每日營收幾乎歸零。二是在疫情防控常態(tài)化后，人們的消費觀念受疫情影響較大，催生出許多新的消費模式，迫使企業(yè)要迅速調(diào)整轉(zhuǎn)變，這需要大量、系統(tǒng)化的資金投入。同時疫情嚴(yán)重削減了人們進店消費的欲望，這需要相當(dāng)一段時間慢慢恢復(fù)。此外，企業(yè)也要面臨原材料價格、人工成本隨著市場變化逐年上漲。
劉京京：疫情暴發(fā)以來，受影響的行業(yè)眾多，餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖。隨著新冠病毒的變異，全國局部疫情時有發(fā)生，令有本地病例的地區(qū)堂食受限，餐飲消費明顯受到抑制，整體客流還沒有完全恢復(fù)到2019年水平。
目前餐飲企業(yè)普遍面臨消費市場萎縮、經(jīng)營成本上升、人工租金上漲、防疫開支增加、平臺傭金過高、融資難融資貴等問題，企業(yè)現(xiàn)金流和成本壓力很大，導(dǎo)致餐廳倒閉關(guān)店率上升。但大量資本入局餐飲又促使被投品牌不計成本快速開店，讓不少地區(qū)的房租不降反增，行業(yè)普遍經(jīng)營壓力加大。
張艷梅：疫情暴發(fā)兩年多來，實體消費領(lǐng)域面臨巨大的壓力和挑戰(zhàn)。作為連鎖經(jīng)營的餐飲企業(yè)，餐廳遍布全國，疫情散點多發(fā)，各地疫情防控常態(tài)化，影響可以說是持續(xù)存在的。
同時因疫情防控的需要，對進口冷鏈產(chǎn)品的管控力度加大，進口產(chǎn)品的數(shù)量和品種減少甚至停止進口，進一步加大企業(yè)的成本支出。
此外，出于疫情防控需要，要求餐飲從業(yè)人員定期進行核酸檢測，對進口產(chǎn)品進行消毒檢測，以及各種防疫物資的消耗等都加大了企業(yè)的成本支出。
這應(yīng)該是各家企業(yè)都面臨的共性問題，餐飲行業(yè)總體暫未恢復(fù)到疫情前水平。
張建中：突如其來的新冠肺炎疫情，給連鎖餐飲企業(yè)帶來前所未遇的巨大挑戰(zhàn)。疫情初期漢堡王全國有近半的餐廳不能正常經(jīng)營。2020年行業(yè)整體相較2019年都出現(xiàn)明顯的負(fù)增長，企業(yè)也出現(xiàn)了較大的虧損。
進入2021年，各地散發(fā)疫情不斷。很多連鎖餐飲企業(yè)投資最重、餐廳最多的城市，或出現(xiàn)散發(fā)或聚集性疫情，或出現(xiàn)多輪疫情。為防控疫情，各地普遍采取了減少人員流動、限制人員聚集等措施，有的地方也出現(xiàn)了層層加碼，違反科學(xué)精準(zhǔn)防控要求的情況，這就讓餐飲企業(yè)的經(jīng)營變得格外困難。2021年漢堡王中國的營業(yè)額雖然相對2020年有了一些增長，但還遠(yuǎn)沒有恢復(fù)到2019年的水平，企業(yè)依然沒有實現(xiàn)盈利。
如何提升營業(yè)額、減少不必要的成本支出、最大限度地改善現(xiàn)金流，先保生存再圖發(fā)展是大多數(shù)連鎖企業(yè)都要面對的問題。
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疫情給企業(yè)的經(jīng)營模式、發(fā)展方向等方面帶來了什么變化?
靳文平：疫情期間，西安飲食上下顧大局，克服各種困難，抗疫情、保供應(yīng)、促民生。公司系統(tǒng)各門店疫情防控井然有序、餐飲供應(yīng)環(huán)節(jié)質(zhì)量精準(zhǔn)管控，通過加大線上外賣銷售、深入小區(qū)開設(shè)“老字號便民服務(wù)點”、積極開展“年夜飯送到家”活動等措施，生產(chǎn)自救，應(yīng)對疫情影響。一是抓好老字號恢復(fù)及文旅融合街區(qū)、商業(yè)綜合體、15分鐘便民圈、老店更新等項目發(fā)展，實現(xiàn)項目帶動新突破;二是抓好經(jīng)營方式、營銷宣傳、產(chǎn)品譜系、產(chǎn)業(yè)方向創(chuàng)新調(diào)整，實現(xiàn)經(jīng)營轉(zhuǎn)型新突破;三是抓好數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化體系、考核方式優(yōu)化提升和資產(chǎn)盤活利益最大化，實現(xiàn)管理升級新突破;四是抓好人才隊伍建設(shè)與薪酬體系優(yōu)化提升，實現(xiàn)深化改革新突破。
劉京京：在疫情影響下，消費市場將加速兩級分化。對企業(yè)經(jīng)營而言，堂食恢復(fù)期較長，占比會進一步縮小。同時，外賣客群及消費頻次都比疫情前大幅上升，但因為要多承擔(dān)一份平臺傭金和配送服務(wù)費及包裝費，這導(dǎo)致餐廳可能更忙了，利潤或會大幅下降甚至虧損。
在競爭更加激烈和生存條件艱難的情況下，各餐廳也在加強修煉內(nèi)功。在常態(tài)化疫情防控和持續(xù)上升的成本壓力下，餐飲企業(yè)數(shù)字化和零售化轉(zhuǎn)型成為生存發(fā)展之道。
在加快數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面，隨著外賣市場整體份額增加，以及兩大外賣平臺傭金、營銷等費用居高不下，越來越多餐飲企業(yè)通過自建或通過第三方平臺加快線上化發(fā)展，以擴大服務(wù)半徑，實現(xiàn)降本增收。同時，加快應(yīng)用SaaS軟件、智能設(shè)備等餐飲科技，推動前后端一體化的生產(chǎn)服務(wù)流程數(shù)字化改造，提高門店數(shù)字化餐飲服務(wù)能力，滿足疫情防控的無接觸服務(wù)需要。此外，通過抖音、快手等新興社交網(wǎng)絡(luò)，以直播、短視頻的形式加強與消費者互動，增強數(shù)字化營銷能力。
在餐飲零售化轉(zhuǎn)型方面，餐飲企業(yè)加快研發(fā)適用于宅食消費場景和外賣服務(wù)的各類標(biāo)準(zhǔn)化餐飲半成品、預(yù)制菜等，加快餐飲零售化發(fā)展，尤其是預(yù)制菜，這也受到了資本和消費市場的青睞。同時，許多社區(qū)門店充分利用生產(chǎn)和流通能力，向社區(qū)居民提供食材、半成品、預(yù)制菜等餐飲零售服務(wù)，既保障了疫情防控常態(tài)化下社區(qū)居民的民生需要，又滿足社區(qū)居民的多樣化飲食消費需求。
張艷梅：疫情期間，呷哺集團除了在堂食方面發(fā)力以外，也在外賣、外送、團餐、預(yù)制菜等方面進行布局，做到多樣化發(fā)展。推出呷煮呷燙的個人火鍋很受歡迎，生食的火鍋套餐也成為新的經(jīng)濟增長點。在疫情較為嚴(yán)重期間，火鍋外送業(yè)務(wù)占比甚至超過堂食。
同時，在2020年疫情初期，為方便市民的餐桌，呷哺還推出了團餐業(yè)務(wù)，至今已取得了千萬級的收入增長。
2021年年底，呷哺集團也在預(yù)制菜方面進行了布局。花膠雞、豬肚雞等相關(guān)預(yù)制菜產(chǎn)品即將在線下商超和線上平臺上線。呷哺集團的研發(fā)團隊擁有國內(nèi)和國際化餐飲背景，將陸續(xù)推出本土特色和國際風(fēng)味且極具市場核心競爭力的爆款。
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疫情發(fā)生后，為企業(yè)“減負(fù)”，國家層面對餐飲企業(yè)的政策支持力度在持續(xù)加大。你們認(rèn)為政策對企業(yè)起到了哪些幫助?已收獲了哪些效果?
劉京京：在疫情中，國家及時出臺了多項扶持政策，加大對餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的支持力度。例如疫情期間對餐飲業(yè)免征增值稅，階段性減免企業(yè)社保費和實施企業(yè)緩繳住房公積金政策，減免國企房屋租金，加大財政資金支持力度，有效做好貸款支持，開通擔(dān)保綠色通道等，這些政策都給予了企業(yè)渡過難關(guān)的信心，減少了部分經(jīng)營壓力，緩解了部分現(xiàn)金流緊缺的情況。
部分地區(qū)對連鎖餐飲企業(yè)食品經(jīng)營許可證“告知承諾制”的推行既避免了資源浪費、企業(yè)損失，又促進了連鎖食品經(jīng)營企業(yè)發(fā)展，給予了誠信企業(yè)支持。同時，提高了誠信品牌連鎖企業(yè)市場占比，提高了零售及餐飲行業(yè)整體品質(zhì)，為消費者提供了更加便利、安全、放心的消費環(huán)境，提高了居民生活質(zhì)量，建議在全國各地區(qū)推廣實施。
張艷梅：2020年出臺的政策印象最深的也是行業(yè)普遍最歡迎的應(yīng)該是增值稅免稅政策、社保減半征收、人員培訓(xùn)補貼以及租用國有房產(chǎn)減免租金等。政策的出臺實實在在幫助了餐飲企業(yè)，呷哺集團2020年因這些政策的出臺減少各項支出累計達上億元。
張建中：新冠肺炎疫情發(fā)生之初，為應(yīng)對疫情影響，中央和地方政府出臺了很多幫扶政策。其中2020年2-4月，減半征收大型企業(yè)三項社會保險(基本養(yǎng)老保險、失業(yè)保險、工傷保險)單位繳費部分，減輕了企業(yè)負(fù)擔(dān)，對企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)發(fā)揮了明顯的幫扶作用。
同時，一些地方根據(jù)企業(yè)繳納社保情況，如上海市按人數(shù)給予不裁員不減薪企業(yè)穩(wěn)崗補貼，對企業(yè)穩(wěn)就業(yè)、緩解現(xiàn)金流壓力起到了積極作用;北京市允許2020年受疫情影響嚴(yán)重的餐飲、便利店等生活性服務(wù)業(yè)企業(yè)以門店(分公司)為單位享受中小微企業(yè)的(國有物業(yè))房租減免政策，對連鎖企業(yè)給予了實實在在的幫助。此外，階段性降低電價等措施也都對企業(yè)戰(zhàn)勝疫情影響發(fā)揮了作用。機產(chǎn)以的。
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近期14個部門出臺了《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》，提出了43條紓困扶持措施，其中，針對餐飲業(yè)提出7條扶持措施，你們認(rèn)為哪些措施對企業(yè)來說是特別需要的?還希望政府在哪些方面給予扶持?
靳文平：《若干政策》的出臺非常及時。堅持目標(biāo)導(dǎo)向、問題導(dǎo)向和分類實施，有針對性地扶持幫助企業(yè)恢復(fù)經(jīng)營和長期健康發(fā)展，讓我們看到政府助企紓困的堅強決心，也為企業(yè)發(fā)展注入了堅定信心。針對稅收減免、失業(yè)/工傷保險費率、外賣平臺費率、防疫、金融服務(wù)方面的舉措都是餐飲企業(yè)扶持措施特別需要的。
鑒于疫情的持續(xù)影響，希望下一步金融構(gòu)能為餐飲企業(yè)開通綠色通道，放寬固定資項目投資貸款條件，并給予貼息或降息支持，降低融資成本，必要時可通過延長餐飲企業(yè)還款期限、無還本續(xù)貸等方式增加貸款投放同時，對受疫情影響的餐飲行業(yè)給予水、電、氣等生產(chǎn)要素的價格補貼或優(yōu)惠，支持餐飲企業(yè)與經(jīng)營業(yè)務(wù)相近或具有產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)關(guān)系的其他企業(yè)進行并購重組，培育餐飲龍頭企業(yè)。
劉京京：在《若干政策》中，對于服務(wù)業(yè)普惠性政策，餐飲企業(yè)對“延續(xù)服務(wù)業(yè)增值稅加計抵減”“延續(xù)實施階段性降低失業(yè)保險、工傷保險費率政策”“房租減免”“推動金融系統(tǒng)減費讓利”“制止亂收費、亂攤派、亂罰款”等政策較為期待。
近年來，餐飲企業(yè)各項成本持續(xù)上漲，稅收壓力大，增值稅加計抵減能夠切實為餐飲企業(yè)減稅降負(fù)，幫助企業(yè)改善資金流狀況。同時，餐飲行業(yè)屬勞動密集型行業(yè)，階段性降低失業(yè)保險、工傷保險費率將有效緩解企業(yè)壓力。此外，目前餐飲企業(yè)的利潤空間被房租、人工、原材料成本等高度擠壓，為響應(yīng)疫情防控需要，許多企業(yè)門店閉店數(shù)月，每月固定支出的租金、人力等成本給企業(yè)帶來沉重負(fù)擔(dān)，適當(dāng)減免租金能有效幫助企業(yè)渡過難關(guān)。針對餐飲企業(yè)現(xiàn)金流和成本壓力很大，出現(xiàn)融資難、貸款難等問題，“推動金融系統(tǒng)減費讓利”為企業(yè)緩解資金壓力，不僅對餐飲行業(yè)的健康發(fā)展有著非常重要的意義，也會成功扶持不少餐飲企業(yè)抵抗疫情影響，持續(xù)經(jīng)營。
同時，關(guān)于餐飲業(yè)的7條扶持政策措施導(dǎo)向明確、針對性強、受益群體廣泛。
針對新舉措，希望能盡快出臺執(zhí)行細(xì)則，使各地執(zhí)行有規(guī)可依，盡快實施。如建議明確核酸檢測的補貼涵蓋人、物和持續(xù)時間;明確外賣平臺服務(wù)費下調(diào)比例，禁止平臺以其他形式提高收費，如變相提高營銷費、推廣費等;科學(xué)管理溯源進口冷鏈?zhǔn)称罚鲗俚貞?yīng)統(tǒng)一要求，不同地區(qū)的追溯碼應(yīng)互認(rèn)，全國通用，避免造成人力、物力等資源浪費;對緩繳的社保，允許年后分階段補繳;明確“被列為疫情中高風(fēng)險地區(qū)所在的縣級行政區(qū)域內(nèi)的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個體工商戶承租國有房屋”的適用標(biāo)準(zhǔn)。
此外，連鎖企業(yè)單店都是小微企業(yè)，但因大多數(shù)連鎖店是以分公司形式匯總到總公司主體納稅，這就超過了中型企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無法享受支持政策，建議政府明確餐飲企業(yè)不限定經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)濟類型，使經(jīng)濟主體均可享受各項優(yōu)惠幫扶政策，或?qū)τ谶B鎖企業(yè)按單店是否符合小微企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來判定是否符合支持對象。
張艷梅：近日出臺的政策中除了普惠性政策，特別加入了針對餐飲業(yè)的7條扶持措施，作為餐飲企業(yè)非常感謝相關(guān)部門對這個行業(yè)的重視和關(guān)注。同時，結(jié)合內(nèi)容看，也感到非常貼合企業(yè)的需要。比如第11條，對于員工核酸檢測、企業(yè)防疫、消殺的支出補貼和減免，以及引導(dǎo)互聯(lián)網(wǎng)平臺企業(yè)下調(diào)服務(wù)費標(biāo)準(zhǔn)等。
按照目前北京餐飲行業(yè)的防疫政策要求，呷哺呷哺門店在員工核酸檢測、企業(yè)防疫、消殺等方面的支出按300家門店計算，在該項費用支出年保守估計要七八百萬元。這對企業(yè)來說是很大的支出。針對43條，期待各地的細(xì)則盡快出臺，這對于餐飲行業(yè)來說是非常好的紓困扶持措施。
張建中：看到14部門出臺《若干政策》，餐飲企業(yè)都非常高興。政府注意到了餐飲、零售等行業(yè)面臨的巨大困難，希望能夠給予企業(yè)以幫扶，這讓我們倍感欣慰，很受鼓舞。
我們認(rèn)為，在針對餐飲業(yè)的7條幫扶措施中，“對企業(yè)防疫、消殺支出給予補貼支持”的政策將明顯降低企業(yè)的防控相關(guān)成本。緩交“兩項社保”的政策也會對企業(yè)減輕社保負(fù)擔(dān)有所幫助。
由于現(xiàn)金流相對緊張，企業(yè)的融資壓力在短期內(nèi)不會改變。國家如果能夠適當(dāng)放寬企業(yè)發(fā)行公司信用類債券的標(biāo)準(zhǔn)，出臺相關(guān)細(xì)則，讓遇到暫時困難但信譽良好的連鎖餐飲企業(yè)也可以發(fā)行信用類債券，將會極大地幫助發(fā)債企業(yè)改善現(xiàn)金流狀況，進而促進企業(yè)的發(fā)展。
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你們對2022年市場前景和企業(yè)發(fā)展如何看待?
靳文平：我對2022年市場前景和企業(yè)發(fā)展充滿信心。餐飲業(yè)作為民生服務(wù)行業(yè)必將迎來新一輪快速發(fā)展，并步入以國內(nèi)大循環(huán)為主體的新一輪發(fā)展上升期。2022年是西安飲食應(yīng)對疫情常態(tài)化加快企業(yè)轉(zhuǎn)型步伐、推動高質(zhì)量發(fā)展的攻堅之年。西安飲食堅持穩(wěn)中求進工作總基調(diào)，緊跟西安國家中心城市建設(shè)和促進文旅融合發(fā)展等歷史機遇，堅持創(chuàng)新不離宗、傳承不守舊、融合不照搬戰(zhàn)略思維，聚焦餐飲主業(yè)、食品工業(yè)兩大核心，以創(chuàng)新發(fā)展為突破口，以產(chǎn)業(yè)鏈布局為抓手，深化改革，快速推進，在經(jīng)營上抓效益計回報，在管理上抓效率出成果，全力做好2022年的各項工作。
劉京京：受新冠肺炎疫情影響，2022年餐飲行業(yè)將迎來數(shù)字化餐飲高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵年。餐飲企業(yè)要練好內(nèi)功，不斷增強免疫力、優(yōu)化競爭力、提高品牌力，以更嚴(yán)謹(jǐn)、健康的體系和核心競爭力，以積極進取的姿態(tài)去面對市場，細(xì)致感知消費者的變化，并與之共同變化。學(xué)會在危機中成長將有助于我們未來走得更長遠(yuǎn)。
張艷梅：餐飲是受疫情沖擊較為嚴(yán)重的行業(yè)，但作為餐飲頭部企業(yè)，也要看見危與機并存。疫情以來，呷哺集團以休養(yǎng)生息為經(jīng)營戰(zhàn)略主線，隨著疫情的恢復(fù)，我們將2022年作為集團高質(zhì)量發(fā)展的起步年，啟動“東擴南進”的擴張戰(zhàn)略。未來3至5年，呷哺集團將在長三角、大灣區(qū)，以及中部新一線城市等區(qū)域加強布局，同時啟動新品牌“呷哺X”新項目，覆蓋不同消費群體。
此外，呷哺集團將加速國際化轉(zhuǎn)型。今年春節(jié)期間，集團旗下湊湊首家海外門店落戶新加坡，同時也將在東南亞率先布局海外中央廚房。屆時，國內(nèi)外中央廚房和倉儲系統(tǒng)將打通互聯(lián)，為集團國際化供應(yīng)鏈系統(tǒng)建設(shè)夯實基礎(chǔ)。
張建中：2022年影響企業(yè)的最大因素還是疫情防控。如何在做好疫情防控的同時最大限度地降低對商業(yè)的影響，不僅是政府部門的課題，也是對企業(yè)的嚴(yán)峻考驗。
商業(yè)的恢復(fù)說到底需要企業(yè)的生意恢復(fù)。輸血幫扶，政府的財政會面臨很大的壓力，讓企業(yè)能夠正常經(jīng)營、健康造血，才是破解當(dāng)前商業(yè)企業(yè)困難現(xiàn)狀的根本之策。
我們欣喜地看到《若干政策》明確提出，要“精準(zhǔn)實施疫情防控措施”“不得在國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機制政策要求基礎(chǔ)上擅自增加對服務(wù)業(yè)的疫情防控措施”“針對服務(wù)業(yè)行業(yè)特點，建立疫情防控措施層層加碼問題反映、核實、糾正專項工作機制”，我們認(rèn)為，這是《若干政策》中最大的亮點，也是最有效、最值得鼓掌歡迎的幫扶措施。
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